Żywieniowy savoir vivre jest sztuką tyleż trudną, co zróżnicowaną kulturowo. Europejskie stoły, nakrycia, zastawa, a w końcu – same potrawy różnią się od azjatyckich, bliskowschodnich, afrykańskich, etc. Każdy z regionów świata wypracował swoje własne zasady „wystawnego przyjęcia” i obowiązujących w trakcie jedzenia i picia manier, konwenansów towarzyskich i zwyczajów. To, co może dziwić nas, Polaków – w innych częściach świata jest normą.
Hindusi i Tajowie na przykład często zamiast talerzy używają liści bananowca. Nie jest tam też w złym tonie, by potrawę jeść rękami, a konkretnie – prawą ręką. Lewą uznaje się za „nieczystą” i używa do mycia intymnych części ciała, w toalecie, nigdy do błogosławieństwa, powitania, czy właśnie jedzenia bądź trzymania naczynka z wodą. Po skończonym posiłku kelner w indyjskiej restauracji przynosi nam na talerzyku nasiona kardamonu wspomagające trawienie, których szczyptę należy wziąć w palce i przeżuć. I znów – nikogo nie zadziwi widok żującego przed kelnerem gościa, który następnie wypluwa resztki nasion na talerzyk.
Różnorodne zasady dotyczące serwowania posiłku obejmują także napoje, które do niego podajemy. Niektórzy goście mogą nie życzyć sobie alkoholu, ale – czystą wodę. Minęła epoka zasiadania do obiadowego stołu, na którym znajduje się albo kompot, albo herbata, albo słodkie napoje. Picie wody stało się modne – dlatego zapraszając gości, nietaktem byłoby nie postawić jej na stole.
Niby wszystko wydaje się proste, a jednak rodzi się tutaj wiele wątpliwości. W jaki sposób zaproponować gościom wodę?
Odpowiednie przygotowanie, ustawienie i nalewanie wody określa się mianem sztuki hydrosommelierskiej. Warto pamiętać, że najlepiej jest serwować wodę w szklanych karafkach, postawionych na stole. Zasada ta nie obowiązuje jednak w przypadku, gdy butelki są elegancko zaprojektowane. W takim przypadku każdy z gości powinien mieć postawioną buteleczkę przy swoim talerzyku – zawczasu przez nas otwartą, gdy chodzi o wodę niegazowaną, ale zamkniętą, gdy woda jest gazowana. Takie butelki mogą też stać w oddzielnie wydzielonej strefie, na przykład stoliczku bądź regale mieszczącym się nieopodal głównego stołu, lub w specjalnej chłodziarce na butelki z wodą, sygnowanej logiem danego producenta. W upalne dni zaleca się serwować wodę w kubełku wypełnionym lodem, takim samym, jaki służy do chłodzenia wina lub szampana.
Idealna temperatura podania wody niegazowanej wynosi 8ºC, natomiast gazowaną najlepiej serwować w 4-6ºC.
Niecodzienna specjalizacja, jaką wybrać mogą kelnerzy, zwie się sztuką hydrosommelierską. Zainteresowany nią kelner szkoli się w sztuce proponowania, przygotowywania i podawania wody gościom restauracji. Okazuje się, że pytając o preferencje związane z wodą nie wystarczy zapytać, czy wolimy z gazem, czy bez gazu. Należy też zdobyć informacje na temat stopnia mineralizacji, odczynu (pH) wody oraz regionu, z którego ma pochodzić zamawiana przez klienta woda. Jedni bowiem preferują wody ze źródeł górskich, inni smakują się w lokalnych darach natury.
Hydrosommelier wie także, że wodę niegazowaną zaserwować powinien w szklanych karafkach lub dzbanach, postawionych na środku stołu w taki sposób, by każdy mógł sięgnąć po nie i dolewać sobie do szklanek, natomiast dolewkę gazowanej powinien proponować sam kelner – postawienie otwartej karafki na stole spowodowałoby przedwczesną ucieczkę gazu. Dzbanek powinien być wyposażony w ucho, dzięki czemu nalewanie wody będzie proste, a na stół nie spadnie żadna kropla. Kolejną dobrą decyzją byłoby zainwestowanie w kilka mniejszych dzbanuszków lub karafek, zamiast stawiać na stole jedną dużą. Inicjuje to niewygodne prośby o podanie jej z drugiego końca stołu i nieeleganckie wychylanie się w stronę osoby proszącej, by mogła dosięgnąć naczynia. Kilka dzbanków z wodą lub eleganckie buteleczki przy każdym talerzu są sygnałem, iż zawczasu pomyśleliśmy o potrzebach naszych gości.
Przynosząc wodę, hydrosommelier powinien zaprezentować gościom oryginalną butelkę, w której jest sprzedawana (z nienagannie czystą etykietą) i poprosić o dotknięcie jej w celu sprawdzenia temperatury, otworzyć, a w końcu przelać do czary klienta.
Nie jest nietaktem zaproponować gościom wodę z wrzuconym do niej aromatycznym listkiem mięty lub udekorować dzbanek wody plastrem cytryny / limonki / grejpfruta. Szczególnie w gorące dni gest ten zostanie doceniony przez pragnących orzeźwienia gości.
A teraz kilka słów na temat samych szklanek:
Szklanka, w której serwujemy wodę, powinna być poręczna, elegancka, klasyczna, o kształcie lekko pękatym i
grubym spodzie. Szklankę należy napełnić w ok. ¾ – nigdy prawie do pełna, co jest nieeleganckie i nieporęczne.
Warto pamiętać, że odpowiednie rodzaje wody proponujemy gościom w zależności od pory posiłku. Przed obiadem świetnie sprawdzi się wysokozmineralizowana woda z dodatkiem magnezu, co pobudzi apetyt. Po obiedzie najlepiej pić wodę alkaliczną, niskozmineralizowaną, o niskiej zawartości sodu, co wspomoże trawienie i zapobiegnie zakwaszeniu organizmu po spożytym ciężkostrawnym posiłku.
A co pomiędzy organizacją kolejnych obiadów dla gości?
Woda, podobnie jak wino, powinna być przechowywana w temperaturze ok. 10ºC. Jeśli mamy piwnicę na wino, będzie się ona do tego doskonale nadawać. Musimy jednak uważać, aby nie zabrudzić czy nie zetrzeć etykiet na eleganckich butelkach. Jeśli nie dysponujemy podobną piwnicą, świetnie sprawdzą się chłodziarki na wodę, które często kupić można u jej producenta. W zamrażarce takiej chłodziarki należy też chłodzić kostki lodu, którego później użyjemy do schłodzenia wody w szklance. Lód powinien być przygotowany z tej samej wody, którą podajemy, inaczej zepsujemy jej smak!
Na koniec warto dodać, że sztuka hydrosommlierska, choć w Polsce jest tajemniczą i mogącą budzić zdziwienie nowością, na zachodzie staje się niezwykle popularna. W restauracjach Nowego Jorku, Paryżu i Londynu wybór wód w karcie nie ogranicza się do „gazowanej” i „niegazowanej”, ale urasta do rangi długiej, znaczącej listy. Ostatecznie większość z nas wodę dostaje jako pierwszą, jeszcze przed głównym daniem – a więc od sposobu jej podania, czy to w restauracji, czy na przyjęciu, może wyrobić naszą opinię o manierach gospodarza w ciągu kilku pierwszych minut!
